网上流传一个说法：“酱油在生产过程中会产生易致癌物质，而且酱油中的微生物多容易致病，最好不要生吃酱油！”这个消息让一部分网友产生了疑惑与恐慌。
酱油是人们日常生活中最常见的调味品，无论是炒食还是凉拌都离不开酱油佐味，如果酱油不能生吃，酱油生吃容易致癌，那么酱油又该怎么吃？酱油生吃致癌的说法到底是真是假呢？
北京大学医学部公共卫生学院的马冠生教授认为，说起酱油致癌问题，可能主要针对：嗜盐菌、黄曲霉毒素、4-甲基咪唑、亚硝胺这4种物质。
1. 嗜盐菌。正规厂家在生产过程中都要对酱油进行灭菌过滤，保证其均符合国家标准。网上所说酱油中含有嗜盐菌，可能是由于市民在食用酱油的过程中没有密封好酱油，时间长了产生化学变化，最终产生细菌。
2. 黄曲霉毒素。黄曲霉毒素的确会给人体肝脏带来损伤，但是国家标准明确规定，无论何种酱油黄曲霉毒素都不得超过5mg/L，只要你购买合格的正规渠道的酱油，一般就不会发生这种问题。
3.4-甲基咪唑。4-甲基咪唑来自于酱油中添加的焦糖色，某些工艺生产出的焦糖色可能会产生少量的4-甲基咪唑但并不是所有的酱油中都有这种物质，即使有也含量极少。且4-甲基咪唑的致癌性只在部分动物实验中观察到，对于人类的致癌损害目前暂无相关报道和证据。
4. 亚硝胺。亚硝胺的产生依赖于亚硝酸盐和胺类的量，PH值、温度以及某些微生物的存在。有些人说酱油与唾液中的亚硝酸盐混合后产生的亚硝胺会致癌，其实就实际情况而言，只要不是摄入大量的亚硝酸盐，不必过于担心亚硝胺的问题。
所以请大家放心，酱油不致癌。酱油作为一种调味品，摄入量并不是很大，由于酱油是由大豆、小麦等粮食作物加工而成，蛋白质、维生素等营养物质含量丰富，如果保存不当，容易发生霉变。建议大家在酱油开封后注意放在阴凉处密封保存，不要长时间存放。
关于酱油能不能生吃的问题，建议大家在购买酱油时分清“佐餐酱油”和“烹调酱油”。按照国家标准，酱油产品还要在标签上注明是“佐餐”酱油，还是“烹调”酱油。前者可以直接生吃，故其卫生指标要求更高，更干净；后者适合烹调菜肴加热后再食用，故其卫生指标要求低一些，不如前者干净。用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。
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